跟着大师学做菜，川菜非遗讲堂第二讲开课了！

川菜非遗讲堂•跟着大师学川菜非遗讲堂

万众一心战疫情，川菜非遗人在行动。四川旅游学院川菜发展研究中心推出“川菜非遗讲堂•跟着大师学”，针对宅在家的大众开讲，亲们反响热烈，并且纷纷出主意、提需求。我们非常感谢、不断采纳，希望后续系列能更好地满足大家的需求。

推荐菜谱

▲咸烧白

▲芽菜包子

▲银耳雪梨

▲辣子鸡丁

咸烧白

咸烧白是是四川民间田席、坝坝宴的代表品种，属于三蒸九扣类菜肴，因成菜后翻扣在餐盘中，很多地方又称为“扣肉”。

咸烧白制作视频

食材

猪肉220克、碎米芽菜100克、泡辣椒10克、姜片5克、葱15克、豆豉15克、花椒0.5克、酱油5克、食盐1克、料酒5克、糖色10克、白糖2克、胡椒粉0.2克、鲜汤30克、食用油1000克（约耗20克）

操作步骤

（1）猪肉煮熟捞出后沥干水分，趁热在肉皮表面抹上糖色，入200℃的油中炸至表皮起皱、呈棕红色时捞出，入热汤中浸泡至皮回软，再切成长约10cm、宽约4cm、厚约0.4cm的片。泡辣椒、葱切成马耳朵形或长4cm的节。将肉片摆放在蒸碗中，放上芽菜、豆豉、泡辣椒、花椒、姜片、葱。

（2）食盐、酱油、料酒、糖色、胡椒粉、鲜汤放入碗调成味汁。

（3）将味汁倒入蒸碗中，入笼蒸至肉软糯，取出蒸碗，翻扣于盘内。

成菜要求

色泽棕红，咸鲜香浓，回味略甜，软糯不腻。

操作要点

（1）猪肉应选用肥瘦相间的带皮五花肉，肥肉遇热易化、瘦肉久煮不柴，最适合做蒸、烧类菜肴。

（2）蒸制时应用旺火，并控制好时间，以肉软糯、形整不碎烂为宜。

（3）芽菜是四川传统四大酱腌菜之一，咸鲜回甜、醇香浓郁，与五花肉同蒸，最能调味增香；如无芽菜，可用盐菜代替，也别有风味。

芽菜包子

芽菜包子是因使用四川特色的芽菜入馅而得名，是四川常见的一款包子。它与咸烧白采用同样的芽菜，所以，在制作咸烧白时不妨再做一下这个面点。

芽菜包子制作视频

食材

面粉500克、酵母5克、清水275克、白糖28克、猪油15克、无铝泡打粉3克、猪肉粒450克、碎米芽菜80克、葱花65克、食盐2克、胡椒粉1克、料酒20克、芝麻油10克、花椒粉3克、酱油30克、姜末12克、色拉油120克

操作步骤

（1）面粉入盆加酵母、无铝泡打粉、清水、猪油、白糖调制成团，然后反复揉至成面团表面光滑，用干净的湿毛巾盖上发酵至面团体积膨大柔软、内部呈蜂窝状组织。

（2）锅中放油烧至120℃，放入猪肉炒散籽，入食盐、料酒、酱油、白糖、姜末、胡椒粉、碎米芽菜炒香，冷后加花椒粉、芝麻油、葱花拌匀成馅。

（3）面团搓条下剂，擀成中心厚、边缘薄的圆皮，包馅捏成细褶花纹的包子生坯。

（4）包子生坯放入刷油的笼内，用旺火沸水蒸制成熟。

成菜要求

皮白松泡，味道咸鲜，芽菜香浓。

操作要点

（1）面粉应选用中筋粉；猪肉肥瘦比例为3：7。

（2）面团发酵的温度控制在27℃～32℃时为最佳，如果室温较低，可以延长发酵时间，直至面团发泡。

（3）用酵母发酵的面团应先成形捏成包子生坯，静置10分钟左右，使其充分发酵后再蒸制成熟，这样的包子体积才能膨大、形态饱满、质地松软。

（4）将馅心中的猪肉用鸡肉、牛肉等替换，采用同样方法，可以制作出系列包子。

银耳雪梨

银耳、雪梨一定程度上能润肺开胃、润燥生津。它们合在一起炖成甜品，既是美味，也有益于身体健康，老少皆宜，只是因为有冰糖加入，要注意食量哟。

食材银耳80克、雪梨500克、枸杞10克、大枣30克、冰糖200克、清水2000克操作步骤（1）银耳用冷水浸泡1小时左右后洗净，撕成小块；雪梨去皮和芯、切块。（2）锅置火上，加入清水、银耳，旺火烧沸后改用小火炖2小时，放入大枣、雪梨，再炖30分钟，放入冰糖、枸杞炖至冰糖溶化，舀入碗中。成菜要求色泽洁白，质地浓稠，味道甜香。操作要点（1）银耳应选硬而脆、白色或米黄色、呈菊花状或鸡冠状的为佳，与雪梨是最佳搭档。（2）冰糖也有生津润肺等作用，是此菜的首选调料；如果没有，可用白糖。（3）此菜的配料还可以视其情况酌加百合、贝母，保健作用会更佳。
辣子鸡丁

四川许多家庭都有泡菜坛，泡辣椒是川菜的核心调味料之一。辣子鸡丁，以主料鸡肉与青笋配搭，用泡辣椒烹调成菜，操作较为简单快捷，是川菜的一道经典家常菜。

食材

鸡肉250克、青笋100克、泡辣椒末30克、姜片5克、蒜片10克、葱丁20克、食盐3克、酱油8克、白糖3克、醋3克、料酒6克、味精0.5克、鲜汤18克、水淀粉30克、芝麻油1克、食用油50克

操作步骤

（1）鸡肉切成1.5cm见方的丁，加食盐、料酒、水淀粉拌匀；青笋切成1.3cm见方的丁，加食盐码味。

（2）精盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、芝麻油、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁。

（3）锅内放油烧至150℃，放入鸡丁炒散，入泡辣椒末炒香且油呈红色，入姜片、蒜片、葱丁、青笋丁炒香且断生，烹入芡汁，收汁亮油起锅成菜。

成菜要求色泽红亮，鸡丁细嫩爽滑，青笋爽脆，咸鲜微辣。操作要点（1）鸡肉首选鸡腿肉，用刀跟将其小筋戳断后再切丁，以便炒后细嫩爽滑；如无鸡腿肉用鸡脯肉也可，但口感稍差。（2）青笋丁在炒前要用食盐略腌，才能脆嫩、色绿。（3）如无泡辣椒，可用郫县豆瓣代替，但要减少食盐用量，避免味过咸。（4）主料鸡丁可以替代为肉丁、虾仁、兔丁等，同样做法也可以成菜。

以上就是我们今天川菜非遗讲堂为大家分享的内容，大家会做了吗？不管屏幕前的你，是饿了还是是有好的想法，或者想要学做川菜，阿游都在评论区等你哦！

四川旅游学院新媒体中心出品

信息来源 | 四川旅游学院川菜发展研究中心

编   辑 | 闵雪茹

美   编 | 张梦霞

责   编 | 先珂尼

编   审 | 袁   婷